東京の天ぷら職人が伝える絶品江戸前の味わい秘訣

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日本の食文化を代表する天ぷらは、特に江戸時代から発展した「江戸前天ぷら」が今なお多くの人々を魅了しています。サクッとした衣の食感と素材本来の旨みを最大限に引き出す調理法は、まさに職人技の結晶といえるでしょう。東京 天ぷらの名店として長年愛され続ける株式会社天兼では、明治から受け継がれる伝統の技と現代の感性を融合させた逸品を提供し続けています。

目次
1. 江戸前天ぷらが持つ独特の魅力と伝統
2. 四季を彩る素材選びと職人の技術
3. 天ぷらを最高に楽しむための食べ方

【江戸前天ぷらが持つ独特の魅力と伝統】
江戸前天ぷらの最大の特徴は、素材の持ち味を活かしながらも、サクッとした軽やかな食感を実現する点にあります。東京 天ぷらの老舗店では、この伝統を守りながらも時代に合わせた進化を遂げています。天兼の天ぷらは、衣に使用する小麦粉の配合から水の温度管理まで、細部にわたる徹底したこだわりがあります。特に油の選定と温度管理は極めて重要で、180度前後の適温を保ちながら素材ごとに微妙な調整を行うことで、外はカリッと中はふんわりとした理想的な食感を生み出しています。また、江戸前天ぷらならではの「二度揚げ」という技法も、香ばしさと軽やかさを両立させる秘訣となっています。

【四季を彩る素材選びと職人の技術】
日本の四季折々の旬の食材を活かすことも、東京 天ぷらの醍醐味です。春は筍や山菜、夏は賀茂茄子や鱧、秋は松茸や銀杏、冬は牡蠣や白子など、季節ごとに最も美味しい瞬間の素材を見極める目利きの力が問われます。天兼では、市場で厳選された素材だけでなく、全国の契約農家から直接仕入れる野菜や、築地市場から届く新鮮な魚介類を使用しています。素材の下処理も重要な工程で、例えば海老は背わたを丁寧に取り除き、野菜は水分量を調整するために適切な時間置くなど、素材ごとに最適な準備を行います。そして何より大切なのが、素材の特性を理解した揚げ方です。同じ温度の油でも、揚げる時間や動かし方によって仕上がりが大きく変わるため、職人は長年の経験と感覚で最適な調理を行っています。

【天ぷらを最高に楽しむための食べ方】
天ぷらの美味しさを最大限に引き出すためには、食べ方にもコツがあります。揚げたての熱々の状態で、塩やつゆと共に味わうのが基本です。塩は素材本来の味を引き立て、つゆは天つゆと呼ばれる特製のだし醤油を使います。天兼では、天ぷらに合わせて季節の薬味（大根おろしや生姜、柚子など）も提供され、素材との相性を考えた組み合わせを楽しめます。また、天ぷらは順番にも意味があり、一般的には淡白な白身魚から始まり、風味の強い海老や野菜へと進み、最後に天丼やかき揚げなどで締めるのが王道とされています。

【天ぷらの真髄を知る喜び】
江戸前天ぷらは単なる料理ではなく、日本の食文化を象徴する芸術といえるでしょう。素材の選定から調理技術、そして食べ方に至るまで、そのすべてに奥深い知恵と技が詰まっています。東京を訪れた際には、ぜひ老舗の天ぷら店で職人の技が生み出す極上の一品を体験してみてください。伝統と革新が融合した天兼の天ぷらは、きっと新たな味わいの発見と感動を与えてくれることでしょう。

【事業者情報】
会社名：株式会社天兼
住所：東京都新宿区西新宿1-5-1
URL：tenkane1903.com